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CLB 6 - LES FROMAGES FRAIS - LES PATES MOLLES -

LES PATES PERSILLEES
   
    I - INTRODUCTION
    1.1. - Les fromages frais
      1.2. - Les pâtes molles
      1.3. - Les pâtes persillées
    II - LES FROMAGES FRAIS
    2.1. - Aperçu général
      2.2. - Caractéristiques de fabrication
      2.3. - La fabrication avec égouttage lent
      2.4. - La fabrication avec égouttage centrifuge
      2.5. - La fabrication avec égouttage par ultrafiltration
      2.6. - Comparaison des 3 techniques de fabrication
      2.7. - Principaux défauts de fabrication des fromages frais
      2.8. - Conclusion
    III - LE CAMEMBERT
    3.1. - Présentation générale
      3.2. - La fabrication du camenbert pasteurisé
      3.3. - Matériels utilisés
      3.4. - La fabrication du camembert traditionnel de Normandie (en cru)
      3.5. - Les fromages à pâte stabilisée
      3.6. - Principaux accidents de fabrication en pâte molle à croûte fleurie blanche
      3.7. - Conclusion
    IV - LE BLEU D'AUVERGNE
    4.1. - Présentation générale
      4.2. - Conclusion
     
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