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CLB 7 - LES PATES PRESSEES CUITES ET NON-CUITES

1-1 : LES PATES PRESSEES NON CUITES
    INTRODUCTION
    I - PRESENTATION DES PATES PRESSEES NON CUITES
    II - FABRICATION DU SAINT PAULIN
    2.1. - Présentation générale du Saint Paulin
      2.2. - Préparation du lait
      2.3. - Coagulation
      2.4. - Formation du grain
      2.5. - Le prépressage et le moulage
      2.6. - Pressage
      2.7. - Saumurage
      2.8. - Affinage
    III - LES ACCIDENTS ET DEFAUTS DE FABRICATION DU SAINT PAULIN
    3.1. - Défauts de croûtage
      3.2. - Défauts de la pâte
      3.3. - Goûts anormaux
    IV - PRESENTATION GENERALE DU CANTAL
    V - FABRICATION DU CANTAL FERMIER
    VI - FABRICATION DU CANTAL LAITIER
6.1. - Fabrication traditionnelle
      6.2. - Fabrication moderne
VII - CONCLUSION
   

1-2 : LES PATES PRESSEES CUITES
I - PRESENTATION DES PATES CUITES
II - CONCEPTION DES PATES CUITES
III - L'OUVERTURE DES PATES CUITES
IV - FABRICATION DU COMTE
4.1. - Préparation du lait
      4.2. - Maturation en cuve
      4.3. - Emprésurage
      4.4. - Coagulation
      4.5. - Décaillage
      4.6. - Le brassage avant feu
      4.7. - Le chauffage ou brassage sur le feu
      4.8. - Le brassage après feu
      4.9. - Tirage du fromage (moulage)
V - DIFFERENCES FONDAMENTALES COMTE-EMMENTAL
VI - FABRICATION DE L'EMMENTAL THERMISE
6.1. - Le matériel
6.2. - Schéma de fabrication
VII - PRINCIPAUX ACCIDENTS DE FABRICATION EN PATES CUITES
    VIII - CONCLUSION

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