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CLB 3 - LES LAITS ET CREMES DE CONSOMMATION |
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1-1 - LES LAITS DE CONSOMMATION |
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| I - PRESENTATION DES LAITS DE CONSOMMATION | |||
| 1.1. - Classements des laits suivant le traitement thermique | |||
| 1.2. - Classification des laits selon leur teneur en matière grasse | |||
| 1.3. - Différents modes de vente du lait de consommation | |||
| II - NORMES DES LAITS DE CONSOMMATION | |||
| III - TECHNOLOGIE DU LAIT PASTEURISE | |||
| 3.1. - Technique de pasteurisation | |||
| 3.2. - Circuit du lait | |||
| IV - TECHNOLOGIE DU LAIT STERILISE TRADITIONNEL | |||
| 4.1. - Le circuit du lait | |||
| 4.2. - Rôle des différentes étapes de la stérilisation | |||
| 4.3. - Les différents appareils | |||
| V - GENERALITES SUR LE LAIT STERILISE UHT | |||
| 5.1. - Intérêt du traitement | |||
| 5.2. - Définition du lait UHT | |||
| 5.3. - Consommation du lait UHT | |||
| VI - LA TECHNOLOGIE DU LAIT UHT | |||
| 6.1. - Les différents traitements UHT | |||
| 6.2. - Le trajet du lait | |||
| 6.3. - Les procédés par chauffage direct | |||
| 6.4. - Les procédés par chauffage indirect | |||
| 6.5. - Conditionnement du lait stérilisé UHT | |||
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VII - LES CONTROLES CHIMIQUES ET BACTERIOLOGIQUES EN LAIT DE CONSOMMATION
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1-2
- LES CREMES DE CONSOMMATION
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| I - INTRODUCTION | |||
| II - LEGISLATION | |||
| 2.1. - Caractéristiques de la crème | |||
| 2.2. - Enoncé des principales définitions | |||
| 2.3. - Dispositions particulières | |||
| III - CARACTERISTIQUES DES PRODUITS | |||
| 3.1. - Crème crue | |||
| 3.2. - Crème liquide | |||
| 3.3. - Crème fraîche épaisse | |||
| 3.4. - Crème chantilly ou crème fouettée | |||
| IV - TECHNOLOGIE DES CREMES DE CONSOMMATION | |||
| 4.1. - Fabrication de crème fraîche épaisse | |||
| 4.2. - Fabrication de crème liquide stérile | |||
| CONCLUSION | |||