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CLB 8 - LES FROMAGES FONDUS - LES CASEINES |
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1-1 : LES CASEINES |
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| I - GENERALITES | |||
| 1.1. - Historique | |||
| 1.2. - Considérations économiques | |||
| II - DIFFERENTES SORTES DE CASEINES | |||
| 2.1. - Schéma général d'obtention | |||
| 2.2. - Différentes caséines selon la fabrication | |||
| 2.3. - Différentes caséines selon les utilisations | |||
| 2.4. - Principales normes des caséines alimentaires | |||
| III - FABRICATION DE LA CASEINE AUX ACIDES | |||
| 3.1. - Coagulation du lait | |||
| 3.2. - Elimination du 1er sérum | |||
| 3.3. - Lavages de la caillebotte | |||
| 3.4. - Essorage | |||
| 3.5. - Séchage | |||
| IV - FABRICATION DE LA CASEINE PRESURE | |||
| V - CONCLUSION | |||
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1-2
: LES FROMAGES FONDUS
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| I - GENERALITES | |||
| II - DIFFERENTS PRODUITS | |||
| III - LA MATIERE PREMIERE | |||
| IV - LES SELS DE FONTE | |||
| V - LES DIFFERENTES OPERATIONS DE LA FONTE | |||
| 5.1. - Constitution du mélange | |||
| 5.2. - Cuisson du mélange | |||
| 5.3. - Conditionnement du fondu | |||
| VI - LES DEFAUTS ET ACCIDENTS DE FABRICATION | |||
| 6.1. - Défauts d'origine chimique ou physique | |||
| 6.2. - Défauts et accidents d'origine microbienne | |||
| VII - CONCLUSION | |||