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FROM 4 : L'AFFINAGE |
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| I - QU'EST-CE QUE L'AFFINAGE | |||
| 1.1 - Définition | |||
| 1.2. - Substrat = caillé | |||
| 1.3. - Les différentes réactions qui ont lieu lors de l'affinage | |||
| II - LES AGENTS DE L'AFFINAGE | |||
| 2.1. - Enzymes naturelles du lait | |||
| 2.2. - Enzymes d'origine microbienne | |||
| 2.3. - Phénomènes d'association et antagonismes | |||
| III - LES FACTEURS DE L'AFFINAGE | |||
| 3.1. - La température | |||
| 3.2. - L'activité de l'eau | |||
| 3.3. - Le pH | |||
| 3.4. - L'ambiance des caves d'affinage | |||
| IV - LES TRAITEMENTS DE SURFACE | |||
| 4.1. - Quels sont les différents traitements et leurs buts ? | |||
| 4.2. - Traitements particuliers appliqués aux pâtes pressées | |||
| V - GOUT ET AROMES DES FROMAGES | |||
| 5.1. - Le camembert | |||
| 5.2. - Les pâtes molles à croûte lavée | |||
| 5.3. - Les pâtes persillées | |||
| 5.4. - Les pâtes pressées non cuites | |||
| 5.5. - Les pâtes pressées cuites | |||
| VI - DEFAUTS LIES A L'AFFINAGE | |||
| 6.1. - Accidents d'origine bactérienne | |||
| 6.2. - Les accidents d'origine fongique | |||
| 6.3. - Autres défauts | |||