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FROM 5 - LES FROMAGES A PATES FILÉES |
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| I - INTRODUCTION | |||
| 1.1. - Origines de la mozzarella | |||
| 1.2. - La véritable "mozzarella au lait de buffle" : fromage AOC italien | |||
| 1.3. - Provolone : fromage à pâte filée 1/2 dure | |||
| II - UN EXEMPLE DE FROMAGE A PATE MOLLE FILÉE : "LA MOZZARELLA" | |||
| 2.1. - Caractéristiques | |||
| 2.2. - Schéma global de fabrication | |||
| 2.3. - Quelques remarques sur le schéma de fabrication | |||
| III - FABRICATION DE MOZZARELLA : MÉTHODE TRADITIONNELLE | |||
| 3.1. - Technologie | |||
| 3.2. - Avantages et inconvénients | |||
| IV - FABRICATION DE MOZZARELLA : MÉTHODE GRAND LEVAIN | |||
| 4.1. - Technologie | |||
| 4.2. - Avantages et inconvénients | |||
| V - FABRICATION DE MOZZARELLA : MÉTHODE D'ENSEMENCEMENT DIRECT | |||
| 5.1. - Technologie | |||
| 5.2. - Avantages et inconvénients | |||
| VI - FABRICATION DE MOZZARELLA : UTILISATION DE L'ACIDE CITRIQUE | |||
| 6.1. - Particularités technologiques | |||
| 6.2. - Avantages et inconvénients | |||
| 6.3. - Systèmes mixtes | |||
| VII - FABRICATION DE MOZZARELLA DE QUALITÉ : LES PARAMETRES A PRENDRE EN COMPTE ; LES PRINCIPAUX DÉFAUTS | |||
| 7.1. - Influence des paramètres de fabrication | |||
| 7.2. - Influence de la méthode de fabrication choisie | |||
| 7.3. - Principaux défauts rencontrés | |||
| VIII - CONDITIONNEMENT DE LA MOZZARELLA | |||
| 8.1. - Les interactions entre contenant et contenu | |||
| 8.2. - Les matériaux plastiques | |||
| 8.3. - Les contrôles | |||
| IX - QUELQUES EXEMPLES DE MATERIEL | |||
| X - QUELQUES INFORMATIONS SUR LES DIFFERENTS PRODUITS | |||
| 10.1. - La mozzarella : un produit de courte durée de vie | |||
| 10.2. - Apparition de substituts | |||