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FROM 5 - LES FROMAGES A PATE MOLLE |
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| I - INTRODUCTION | |||
| 1.1 - Qu'est-ce qu'un fromage à pâte molle ? | |||
| 1.2. - Les caractéristiques technologiques | |||
| 1.3. - Les différentes pâtes molles à croûte fleurie | |||
| 1.4. - Les pâtes molles à croûte lavée : législation | |||
| 1.5. - Situation économique du secteur des fromages à pâte molle | |||
| 1.6. - Les pâtes molles à croûte fleurie : cinq A.O.C. | |||
| II - TECHNOLOGIE DU CAMEMBERT | |||
| 2.1. - La fabrication du camembert pasteurisé | |||
| 2.2. - Le matériel utilisé en fabrication de camembert pasteurisé | |||
| 2.3. - La fabrication du camembert traditionnel de Normandie (en cru) | |||
| III - FABRICATION DE FROMAGES A PATE MOLLE MODERNE DITE STABILISÉE | |||
| 3.1. - Contexte | |||
| 3.2. - Les objectifs technologiques visés | |||
| 3.3. - Moyens à mettre en oeuvre | |||
| 3.4. - Schéma de fabrication | |||
| IV - PRINCIPAUX ACCIDENTS DE FABRICATION RENCONTRÉS EN FABRICATION DE PATES MOLLES DU GENRE CAMEMBERT ET PATES MOLLES STABILISÉES | |||
| 4.1. - Le poil de chat | |||
| 4.2. - La graisse ou "peau de crapaud" | |||
| 4.3. - Gonflement précoce | |||
| 4.4. - Les tâches bleues | |||
| 4.5. - Fromage "plâtreux" | |||
| 4.6. - Pâte sèche | |||
| 4.7. - Fromage "coulant" | |||
| 4.8. - L'amertume | |||
| 4.9. - Le manque ou l'excés de fleur | |||
| V - FABRICATION TRADITIONNELLE DE BRIE DE MEAUX AU LAIT CRU | |||
| 5.1. - Un petit peu d'histoire | |||
| 5.2. - Schéma technologique | |||
| VI - LES PATES MOLLES A CROUTE LAVÉE | |||
| 6.1. - La mozzarella : un produit de courte durée de vie | |||
| 6.2. - Apparation de substituts | |||
| 6.3. - Fabrication de Munster (avec lait réfrigéré) | |||
| 6.4. - Fabrication de Pont Lévêque (avec lait réfrigéré) | |||
| 6.5. - Principaux défauts rencontrés en pâte molle à croûte lavée | |||
| VII - CONDITIONNEMENT DES PATES MOLLES | |||
| VIII - CONCLUSION | |||