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PF 1 - LES INGREDIENTS D'UNE RECETTE EN PRODUITS FRAIS |
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| I - QU'EST-CE QUE LA CREME ? | |||
| 1.1 - Définition et caractéristiques | |||
| 1.2. - Composition de la matière grasse | |||
| 1.3. - Organisation de la matrière grasse dans le lait et la crème | |||
| 1.3. - Les modifications physiques de la crème | |||
| 1.3. - Les modifications biochimiques de la crème | |||
| 1.3. - Les modifications d'origine chimique et microbienne | |||
| II - QU'EST-CE QUE LA POUDRE ? | |||
| 2.1. - Généralités | |||
| 2.2. - Normes des poudres | |||
| 2.2. - Caractéristiques de la poudre SPRAY | |||
| 2.2. - Caractéristiques de la poudre INSTANTANEE | |||
| 2.2. - Caractéristiques de la poudre HATMAKER | |||
| 2.2. - Principaux défauts des poudres | |||
| 2.2. - Comparaison des différents produits secs | |||
| 2.2. - Principaux défauts des produits | |||
| III - STANDARDISATION DU LAIT EN MG ET EN ESD | |||
| IV - QU'EST-CE QUE LE SUCRE ? | |||
| 4.1. - Rappels historiques | |||
| 4.2. - Les origines du sucre et ses caractéristiques biochimiques | |||
| 4.3. - La production du sucre en quelques chiffres | |||
| 4.4. - Géographie et chiffres clés de la production française | |||
| 4.5. - Comment le sucre est utilisé en France métropolitaine | |||
| 4.6. - Extraction du sucre de betterave | |||
| 4.7. - Extraction du sucre de canne | |||
| 4.8. - Propriétés du sucre (saccharose) | |||
| 4.9. - Le sucre dans les produits laitiers | |||
| V - LES EDULCORANTS A BASE DE SACCHAROSE | |||
| 5.1. - Le sucre liquide | |||
| 5.2. - Le sucre inverti | |||
| VI - LES AUTRES EDULCORANTS | |||
| 6.1. - Les autres édulcorants | |||
| 5.2. - Introduction | |||
| VII - SYNTHESE SUR LES PRINCIPAUX EDULCORANTS UTILISES PAR LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE | |||
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| VIII - CHOCOLAT ET CACAO | |||
| 8.1. - Cacao | |||
| 5.2. - Les dénominations les plus connues | |||
| IX - QU'EST-CE QU'UNE PREPARATION DE FRUITs SUR SUCRE ? | |||
| 9.1. - Définition de fruits sur sucre | |||
| 9.2. - Diagramme de fabrication de fruits sur sucre | |||
| 9.3. - Composition d'une préparation de fruits sur sucre | |||
| ANNEXES | |||