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PF 3- LES LAITS FERMENTÉS |
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| I - POSITION - SITUATION ECONOMIQUE DU MARCHE DES LAITS FERMENTES | |||
| II - DEFINITION ET LEGISLATION | |||
| III - PRESENTATION DES DIFFERENTS LAITS FERMENTES | |||
| 3.1. - Les yaourts ou yogourts | |||
| 3.2. - Les laits fermentés au bifidus, à l'acidophilus | |||
| 3.3. - Autres laits fermentés | |||
| IV - CLASSIFICATION | |||
| 4.1. - Classification des laits fermentés selon la technologie | |||
| 4.2. - Classification selon la teneur en matière grasse | |||
| 4.3. - Classification selon l'arômatisation | |||
| V - CRITERES BACTERIOLOGIQUES | |||
| VI - LES FERMENTS LACTIQUES UTILISES DANS LA FABRICATION DES YAOURTS | |||
| 6.1. - Les deux espèces | |||
| 6.2. - Association des deux espèces | |||
| 6.3. - Les différentes méthodes d'ensemencement | |||
| 6.4. - Contrôle des souches avant ensemencement | |||
| VII - LA FABRICATION DES YAOURTS ÉTUVÉS | |||
| 7.1. - Préparation du lait | |||
| 7.2. - Standardisation | |||
| 7.3. - Autres additions possibles | |||
| 7.4. - Homogénéisation | |||
| 7.5. - Traitement thermique |
| 7.6. - Soutirage en cuve, ensemencement | |||
| 7.7. - Conditionnement |
| 7.8. - Incubation |
| 7.9. - Refroidissement |
| 7.10. - Stockage |
| VIII - LA FABRICATION DES YAOURTS BRASSÉS | |||
| 8.1. - La préparation du lait | |||
| 8.2. - Incubation | |||
| 8.3. - Brassage, refroidissement, addition de fruits ou pulpes de fruits | |||
| 8.4. - Conditionnement | |||
| IX - PRINCIPAUX ACCIDENTS OU DEFAUTS DE FABRICATION DU YAOURT | |||
| 9.1. - Défauts de présentation | |||
| 9.2. - Défauts de goût | |||
| 9.3. - Défauts de texture | |||
| 9.4. - Autres défauts | |||
| X - OU DOIVENT SE SITUER LES CONTROLES EN FABRICATION DE LAITS FERMENTÉS ? | |||
| XI - CONCLUSION | |||
| XII - RESUME | |||