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PF 4- LES DESSERTS LACTÉS |
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| I - PRESENTATION ET DEFINITION DES DESSERTS LACTES | |||
| 1.1. - Définition et présentation | |||
| 1.2. - Aspects législatifs | |||
| II - SITUATION ECONOMIQUE DES MARCHES POUR LES DESSERTS LACTÉS | |||
| III - PROCESS GENERAL DE FABRICATION DES DESSERTS LACTÉS FRAIS | |||
| 3.1. - Rappels sur les agents de texture | |||
| 3.2. - Préparation du mix | |||
| 3.3. - Conditionnement | |||
| IV - LES DESSERTS LAITIERS GELIFIÉS | |||
| 4.1. - Présentation | |||
| 4.2. - Formules types et technologies | |||
| 4.3. - Principaux défauts et leurs origines | |||
| V - LES CREMES-DESSERTS | |||
| 5.1. - Formules types et technologies | |||
| 5.2. - Principaux défauts des desserts laitiers épaissis | |||
| VI - LES DESSERTS LAITIERS MULTICOUCHES | |||
| 6.1. - Formules et technologies | |||
| 6.2. - Défauts d'origine physique | |||
| VII - LES DESSERTS LAITIERS FOISONNÉS | |||
| 7.1. - Qu'est-ce qu'un dessert foisonné ? | |||
| 7.2. - Exemple de technologie | |||
| VIII - LES LAITS AROMATISÉS EMPRÉSURÉS | |||
| 8.1. - Qu'est-ce qu'un lait emprésuré ? | |||
| 8.2. - Qu'est-ce que la présure ? | |||
| 8.3. - Les facteurs de la coagulation par la présure | |||
| 8.4. - Technologie des laits emprésurés | |||
| 8.5. - Les défauts des laits emprésurés | |||