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FROM 1 - LA COAGULATION - PRÉPARATION DES LAITS |
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| I - QU'EST-CE QUE LA COAGULATION ? | |||
| 1.1. - Définition | |||
| 1.2. - Rappels sur la composition de la matière protéique | |||
| II - LA COAGULATION LACTIQUE | |||
| 2.1. - Explication du phénomène | |||
| 2.2. - Facteur de la coagulation acide | |||
| 2.3. - Caractéristiques du coagulum obtenu par voie acide | |||
| III - LA COAGULATION PRESURE | |||
| 3.1. - Qu'est-ce que la présure? | |||
| 3.2. - Mécanisme de la coagulation | |||
| 3.3. - Caractéristiques du coalgum obtenu | |||
| 3.4. - Facteurs de la coagulation enzymatique ou présure | |||
| IV - LA COAGULATION MIXTE | |||
| 4.1. - Importance du pH à l'emprésurage | |||
| 4.2. - Contrôle à l'emprésurage | |||
| 4.3. - Inter dépendances des facteurs | |||
| V - LA PRÉPARATION DU LAIT POUR RÉALISER UNE COAGULATION CORRECTE | |||
| 5.1. - Rappels sur les variations de la composition du lait | |||
| 5.2. - Altération subies par le lait avant coagulation | |||
| 5.3. - Les opérations de préparation du lait | |||
| VI - LES PROCÉDÉS DE COAGULATION | |||
| 6.1. - La coagulation en continu | |||
| 6.2. - La mesure du temps de prise et du temps de durcissement | |||
| VII - CONCLUSION | |||