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FROM 3 - LE SALAGE EN FROMAGERIE |
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| I - POURQUOI SALE-T-ON LES FROMAGES ? | |||
| 1.1. - Définition | |||
| 1.2. - Buts du salage | |||
| 1.3. - Teneur en sel des fromages | |||
| II - NOTIONS DE PHYSICO-CHIMIE | |||
| 2.1. - Notions d'osmose | |||
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2.2. - Les phénomènes observés au moment du salage en saumure |
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2.3. - Notions d'activité de l'eau (Aw) |
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| III -ROLE DU SALAGE | |||
| 3.1. - Modifier le goût | |||
| 3.2. - Pour compléter l'égouttage | |||
| 3.3. - Pour former la croûte du fromage | |||
| 3.4. - Pour sélectionner les microorganismes | |||
| 3.5. - Pour ralentir les réactions enzymatiques | |||
| IV -LES DIFFERENTS SELS UTILISES EN FROMAGERIE | |||
| 4.1. - La granulométrie | |||
| 4.2. - La qualité chimique | |||
| 4.3. - La qualité bactériologique | |||
| V - LA PRATIQUE DU SALAGE | |||
| 5.1. - Le salage en surface | |||
| 5.2. - Le salage dans la masse | |||
| 5.3. - Le salage en saumure | |||
| VI - LES DEFAUTS OCCASIONNES PAR LE SALAGE | |||
| VII - CONCLUSION | |||