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FROM 5 - LES FROMAGES AU LAIT DE CHEVRE |
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| I - L'ELEVAGE CAPRIN | |||
| 1.1. - Généralités | |||
| 1.2. - Statistiques | |||
| II - LA PRODUCTION LAITIERE CAPRINE | |||
| 2.1. - Généralités | |||
| 2.2. - Localisation | |||
| 2.3. - Particularités zootechniques de la chèvre | |||
| 2.4. - Le secteur de la transformation du lait de chèvre | |||
| III - LE LAIT DE CHEVRE | |||
| 3.1. - Composition | |||
| 3.2. - Les particularités au niveau de la matière grasse | |||
| 3.3. - Particularités au niveau des matières azotées | |||
| 3.4. - Paiement du lait | |||
| 3.5. - Les falsifications du lait de chèvre | |||
| 3.6. - Les utilisations du lait de chèvre | |||
| IV - LA FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRE | |||
| 4.1. - Production | |||
| 4.2. - Législation | |||
| 4.3. - Classification | |||
| V - LES FERMENTS DANS LA FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRE | |||
| VI - LA FABRICATION "EN PRISE LENTE" DE FROMAGES FRAIS OU DE FROMAGES AFFINES (TYPE PATE MOLLE) | |||
| 6.1. - Préparation du lait | |||
| 6.2. - Coagulation | |||
| 6.3. - Egouttage | |||
| 6.4. - Salage, ressuyage, affinage | |||
| 6.5. - Comparaison fromages moulés et fromages "boudinés" | |||
| VII - LA FABRICATION DE FROMAGE "PRISE RAPIDE" DE TYPE CAMEMBERT | |||
| 7.1. - Préparation du lait | |||
| 7.2. - Coagulation | |||
| 7.3. - Egouttage | |||
| 7.4. - Salage, ressuyage, affinage | |||
| 7.5. - L'utilisation de l'ultrafiltration en fromagerie de chèvre | |||
| VIII - FABRICATION DE STE MAURE | |||
| 8.1. - Qu'est-ce que le Ste Maure ? | |||
| 8.2. - Schéma de fabrication | |||
| IX - FABRICATION DE CROTTIN DE CHAVIGNOL | |||
| 9.1. - Définition | |||
| 9.2. - Schéma de fabrication | |||
| X - AUTRES FROMAGES DE CHEVRE | |||
| 10.1. - Le Chabichou | |||
| 10.2. - Les Picodons | |||
| 10.3. - Le Pouligny St Pierre | |||
| 10.4. - Le Selle/Cher | |||
| 10.5. - Autres fromages contenant une partie de lait de chèvre | |||
| XI - LES FROMAGES A PATE PERSILLEE, A PATE PRESSEE NON CUITE A BASE DE LAIT DE CHEVRE | |||
| 11.1. - Les fromages à pâte persillée | |||
| 11.2. - Les fromages à pâtes pressées non cuites | |||
| XII - LES DIFFERENTES TECHNIQUES DE REPORT | |||
| 12.1. - La congélation du caillé | |||
| 12.2. - La congélation du lait ultrafiltré | |||
| 12.3. - La congélation des fromages | |||