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FROM 5 - LES FROMAGES FONDUS |
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| I - INTRODUCTION | |||
| II - PRESENTATION - LEGISLATION DES FROMAGES FONDUS | |||
| 2.1. - Définition des fromages fondus | |||
| 2.2. - Les additions autorisées | |||
| 2.3. - Les mentions que doit comporter une étiquette de fromages fondus | |||
| 2.4. - Les fromages fondus : que de variétés !!! | |||
| III - LES MATIERES PREMIERES | |||
| 3.1. - Caractéristiques | |||
| 3.2. - La préparation des matières premières | |||
| IV - LES SELS DE FONTE | |||
| 4.1. - Qu'est-ce que les sels de fonte ? | |||
| 4.2. - Rôle des sels de fonte | |||
| 4.3. - Actions des sels de fonte | |||
| 4.4. - Les différents sels de fonte | |||
| 4.5. - Autres additions | |||
| V - TECHNOLOGIE DES FROMAGES FONDUS | |||
| 5.1. - Schéma global | |||
| 5.2. - Constitution du mélange | |||
| 5.3. - Cuisson ou fonte | |||
| 5.4. - Mise en oeuvre de la cuisson ou fonte | |||
| 5.5. - Conditionnement du fondu | |||
| 5.6. - Caractéristique du produit fini | |||
| VI - LES DEFAUTS ET ACCIDENTS DE FABRICATION | |||
| 6.1. - Défauts d'origine physique ou chimique | |||
| 6.2. - Défauts d'origine microbienne | |||
| VII - VALEURS NUTRITIONNELLES DU FONDU | |||
| VIII - PERSPECTIVES DU SECTEUR | |||
| 8.1. - Au niveau des masses et emballages | |||
| 8.2. - Au niveau de la texture | |||
| 8.3. - Au niveau des ingrédients | |||
| IX - CONCLUSION | |||
| ANNEXES | |||