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FROM 5 - LES FROMAGES A PATE PERSILLEE |
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| I - INTRODUCTION | |||
| 1.1. - Généralités | |||
| 1.2. - Historique de la fabrication | |||
| II - GENERALITES SUR LA TECHNOLOGIE DES PATES PERSILLÉES | |||
| 2.1. - Préparation des laits | |||
| 2.2. - Caractéristiques du caillé | |||
| 2.3. - Affinage | |||
| III - FABRICATION DU BLEU D'AUVERGNE | |||
| 3.1. - Législation | |||
| 3.2. - Technologie du Bleu d'Auvergne | |||
| 3.3. - Principaux accidents de fabrication | |||
| IV - FABRICATION DU BLEU DES CAUSSES | |||
| 4.1. - Législation | |||
| 4.2. - Technologie du Bleu des Causses | |||
| V - FABRICATION DE LA FOURME D'AMBERT | |||
| 5.1. - Législation | |||
| 5.2. - Technologie de la Fourme d'Ambert | |||
| VI - FABRICATION DES BLEUS DU HAUT JURA ET DE GEX | |||
| VII - FABRICATION DE FROMAGES A PATE PERSILLEE AVEC DU LAIT DE BREBIS | |||
| 7.1. - L'élevage ovin | |||
| 7.2. - Composition du lait | |||
| 7.3. - Utilisations du lait de brebis | |||
| 7.4. - Fabrication du Roquefort | |||
| 7.5. - Défauts de fabrication | |||
| VIII - CONCLUSION | |||
| IX - ANNEXES | |||