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FROM 5 - LES FROMAGES A PATES PRESSEES NON CUITES |
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| I - INTRODUCTION | |||
| II - PRESENTATION DES DIFFERENTS FROMAGES | |||
| III - LES ETAPES TECHNOLOGIQUES | |||
| 3.1. - Préparation du lait | |||
| 3.2. - Coagulation | |||
| 3.3. - Actions d'égouttage | |||
| 3.4. - Affinage | |||
| IV - FABRICATION DU SAINT PAULIN | |||
| 4.1. - Présentation générale du Saint Paulin | |||
| 4.2. - Préparation du lait | |||
| 4.3. - Coagulation | |||
| 4.4. - Formation du grain | |||
| 4.5. - Le prépressage et le moulage | |||
| 4.6. - Pressage | |||
| 4.7. - Saumurage | |||
| 4.8. - Affinage | |||
| V - LES ACCIDENTS ET DEFAUTS DE FABRICATION DU SAINT PAULIN | |||
| 5.1. - Défauts de croûtage | |||
| 5.2. - Défauts de la pâte | |||
| 5.3. - Goûts anormaux | |||
| VI - PRESENTATION GENERALE DU CANTAL | |||
| 6.1. - La fabrication fermière | |||
| 6.2. - Fabrication du cantal laitier traditionnel | |||
| 6.3. - Fabrication du cantal laitier moderne | |||
| VII - TECHNOLOGIE DE L'EDAM | |||
| 7.1. - Quest-ce que l'Edam ? | |||
| 7.2. - Les étapes technologiques | |||
| VIII - TECHNOLOGIE DU GOUDA | |||
| 8.1. - Gouda - Définition | |||
| 8.2. - Schéma technologique | |||
| IX - TECHNOLOGIE DES FROMAGES DE TYPE RACLETTE | |||
| 9.1. - Qu'est-ce que la raclette ? | |||
| 9.2. - Schéma technologique | |||
| X - TECHNOLOGIE DU SAINT NECTAIRE | |||
| 10.1. - Un peu d'histoire !!! | |||
| 10.2. - Technologie du St Nectaire fermier | |||
| 10.3. - Technologie du St Nectaire laitier | |||
| XI - UNE AUTRE PATE PRESSEE NON CUITE : LE MORBIER | |||
| 11.1. - Particularités du Morbier | |||
| 11.2. - Fabrication du Morbier industriel | |||
| XII - ETIQUETAGE - COMMERCIALISATION | |||
| 12.1. - Etiquetage | |||
| 12.2. - Marquage | |||
| 12.3. - Commercialisation | |||
| XIII - RESUME | |||
| XIV - CONCLUSION | |||