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LCC3 - LES CREMES DE CONSOMMATION
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| INTRODUCTION | |||
| I - QU'EST-CE QUE LA CREME ? | |||
| 1.1. - Caractéristiques de la crème | |||
| 1.2. - Composition de la matière grasse laitière | |||
| 1.3. - Organisation de la matière grasse dans le lait et la crème | |||
| II - LEGISLATION DES CREMES DE CONSOMMATION | |||
| 2.1. - Définition des différentes crèmes | |||
| 2.2. - Dispositions particulières | |||
| 2.3. - Les conditions sanitaires de production | |||
| 2.4. - Normes microbiologiques | |||
| 2.5. - Plan de contrôle | |||
| III - CARACTERISTIQUES DES PRODUITS | |||
| 3.1. - Crème crue | |||
| 3.2. - Crème fleurette | |||
| 3.3. - Crème fraîche épaisse | |||
| 3.4. - Crème maturée | |||
| 3.5. - Crème chantilly ou crème fouettée | |||
| IV - TECHNOLOGIE DES CREMES DE CONSOMMATION | |||
| 4.1. - Le tri de la matière première | |||
| 4.2. - Qualités des produits obtenus | |||
| 4.3. - Les traitements thermiques | |||
| 4.4. - La maturation | |||
| 4.5. - L'homogénéisation | |||
| 4.6. - Conditionnement et étiquetage des crèmes | |||
| V - LES DIFFERENTS PROCEDES DE FABRICATION DES CREMES DE CONSOMMATION | |||
| 5.1. - Crème crue | |||
| 5.2. - Crème pasteurisée | |||
| 5.3. - Crème stérilisée | |||
| 5.4. - Crème sous pression | |||
| 5.5. - La fabrication de crème fouettée ou foisonnée | |||
| VI - LES DEFAUTS EVENTUELS | |||
| 6.1. - Les modifications physiques de la crème | |||
| 6.2. - Les modifications biochimiques de la crème | |||
| 6.3. - Les modifications d'origine chimique et microbienne | |||
| 6.4. - Les défauts liés au process | |||
| 6.5. - Dégustation d'une crème | |||
| VII - RESUME | |||