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LES OEUFS ET LES OVOPRODUITS |
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| I - STATISTIQUES SUR LES OEUFS ET LES OVOPRODUITS | |||
| 1.1. - Situation française et européenne des oeufs et des ovoproduits | |||
| II - LA PRODUCTION DE L'OEUF | |||
| 2.1. - Les conditions d'élevage des poules pondeuses | |||
| III - LA COMPOSITION DE L'OEUF DE POULE | |||
| 3.1. - Les constituants de l'oeuf | |||
| 3.2. - Structure interne de l'oeuf | |||
| 3.3. - Conception d'un oeuf | |||
| 3.4. - Composition nutritionnelle de l'oeuf | |||
| IV - PROPRIETES FONCTIONNELLES DE L'OEUF | |||
| 4.1. - Le pouvoir coagulant de l'oeuf entier | |||
| 4.2. - Le pouvoir moussant du blanc | |||
| 4.3. - Le pouvoir anticristallant du blanc | |||
| 4.4. - Le pouvoir émulsifiant du jaune | |||
| 4.5. - Le pouvoir colorant et aromatique | |||
| V - MICROBIOLOGIE DE L'OEUF | |||
| 5.1. - Les contaminations de l'oeuf | |||
| 5.2. - Les défenses naturelles de l'oeuf | |||
| 5.3. - Evolution des contaminations éventuelles lors de la conservation | |||
| 5.4. - Microflore des oeufs | |||
| VI - LES OVOPRODUITS ET TRANSFORMATION DE L'OEUF | |||
| 6.1. - Stockage des oeufs | |||
| 6.2. - Réception - Triage | |||
| 6.3. - La décontamination des coquilles | |||
| 6.4. - Le cassage et la séparation du blanc et du jaune | |||
| 6.5. - La pasteurisation des ovoproduits | |||
| 6.6. - Les points sensibles à surveiller lors de la transformation des oeufs | |||
| VII - LES CONTROLES DES OVOPRODUITS | |||
| 7.1. - Hygiène des locaux et du personnel | |||
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7.2. - Contrôles
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