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PG 2 - LA TRANSFORMATION BEURRIERE
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| I - INTRODUCTION | |||
| II - LEGISLATION EUROPEENNE | |||
| 2.1. - Les différentes dénominations de vente | |||
| 2.2. - Les différentes dénominatons de vente selon les qualités de la matière première mise en oeuvre | |||
| III - PRESENTATION | |||
| 3.1. - Rappels | |||
| 3.2. - Présentation du schéma technologique | |||
| 3.3. - Composition et structure du beurre | |||
| IV - LE BARATTAGE OU L'INVERSION DE PHASES | |||
| 4.1. - Théorie du barattage | |||
| 4.2. - Description des étapes de l'inversion de phases pour un procédé par agglomération en discontinu | |||
| 4.3. - Description du procédé d'inversion de phases par agglomération en continu | |||
| 4.4. - Facteurs influençant l'inversion de phases | |||
| 4.5. - Contrôle du barattage | |||
| 4.6. - Résumé des facteurs interdépendants qui conditionnent les conditions de réalisation du barattage | |||
| V - LAVAGE DU GRAIN DE BEURRE | |||
| 5.1. - Définition | |||
| 5.2. - Buts | |||
| 5.3. - Conduite de cette opération en fonction des techniques | |||
| VI - LE MALAXAGE | |||
| 6.1. - Définition | |||
| 6.2. - Buts | |||
| VII - FABRICATION DE BEURRE EN BARATTE | |||
| 7.1. - Le matériel | |||
| 7.2. - Mode opératoire | |||
| 7.3. - Le lavage | |||
| 7.4. - Le malaxage | |||
| 7.5. - Résumé | |||
| VIII - FABRICATION EN BUTYRATEUR PROCEDE CONTINU | |||
| 8.1. - Qu'est-ce qu'un butyrateur ? | |||
| 8.2. - La fabrication du beurre traditionnel (maturation biologique) en butyrateur | |||
| 8.3. - Les évolution du matériel | |||
| IX - FABRICATION DU BEURRE PAR LE PROCEDE NIZO | |||
| 9.1. - Principe | |||
| 9.2. - Intérêts et inconvénients du procédé | |||
| 9.3. - Préparation du concentré acide aromatique | |||
| 9.4. - Préparation du levain de population | |||
| 9.5. - Déroulement de la fabrication (schéma) | |||
| 9.6. - Ajustement des caractéristiques finales du beurre en méthode NIZO | |||
| X - COMPARAISON ENTRE UNE TECHNOLOGIE BARATTE ET BUTYRATEUR | |||
| 10.1. - Analogies | |||
| 10.2. - Différences | |||
| XI - CONCLUSION | |||
| XII - RÉSUMÉ | |||