|
PG 1 - TRAITEMENT DES CREMES AVANT BARATTAGE
|
|||
| I - QU'EST-CE QUE LA CREME ? | |||
| 1.1. - Définition et caractéristiques | |||
| 1.2. - Composition de la matière grasse laitière | |||
| 1.3. - Organisation de la matière grasse laitière | |||
| II - TRAITEMENT DES CREMES AVANT MATURATION | |||
| 2.1. - La désacifidication | |||
| 2.2. - La pasteurisation | |||
| 2.3. - Dégazage ou désaération | |||
| 2.4. - La filtration de l'air | |||
| 2.5. - Les matériaux isolants | |||
| III - LA MATURATION PHYSIQUE DES CREMES | |||
| 3.1. - Objectifs | |||
| 3.2. - La cristallisation de la matière grasse | |||
| 3.3. - Autres éléments agissant sur le barattage et la texture | |||
| 3.4. - Caractéristiques des cycles de maturation physique sur la qualité du barattage | |||
| 3.5. - Relation entre maturation physique et consistance du beurre | |||
| 3.6. - Les équipements utilisés pour la maturation physique | |||
| 3.7. - Limites de la maturation physique | |||
| IV - LA MATURATION BIOLOGIQUE | |||
| 4.1. - Définition | |||
| 4.2. - Objectifs | |||
| 4.3. - Les moyens | |||
| V - CONCLUSION | |||
| VI - RÉSUMÉ | |||