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I - GENERALITES SUR LES FERMENTATIONS | ||
| 1.1. - Définition | |||
| 1.2. - Tableau de présentation | |||
| II - LES AGENTS DE LA FERMENTATION LACTIQUE | |||
| 2.1. - Définition | |||
| 2.2. - Rôles | |||
| 2.3. - Caractéristiques et propriétés | |||
| 2.4. - Facteurs influençant le développement | |||
| 2.5. - Importance du choix des ferments | |||
| III - LES FERMENTS FONGIQUES | |||
| 3.1. - Définition | |||
| 3.2. - Rôle | |||
| 3.3. - Caractéristiques et propriétés | |||
| 3.4. - Facteurs influençant le développement | |||
| 3.5. - Importance du choix | |||
| 3.6. - Mode d'utilisation | |||
| IV - AUTRES FERMENTS | |||
| 4.1. - Les ferments du rouge | |||
| 4.2. - Les propioniques | |||
| V - L'UTILISATION DES ENZYMES EN INDUSTRIE LAITIERE | |||
| 5.1. - Introduction | |||
| 4.2. - Intérêt des enzymes en industrie laitière | |||
| VI - PRESENTATION DES DIFFERENTES FORMES COMMERCIALES DE FERMENTS | |||
| 6.1. - Composition | |||
| 6.2. - Présentation des différentes formes de ferments | |||
| 6.3. - Problématique de la sélection des souches | |||
| VII - PREPARATION ET CULTURE DES FERMENTS | |||
| 7.1. - Modes d'utilisation | |||
| 7.2. - Conditions d'utilisation des ferments lyophilisés et concentrés congelés | |||
| 7.3. - Les avantages et inconvénients des différents modes d'utilisation des levains | |||
| 7.4. - Qualité et contrôles d'un levain | |||
| 7.5. - Les milieux de culture | |||
| VIII - LES ACCIDENTS DANS LA FABRICATION DES LEVAINS | |||
| 8.1. - Les bactériophages | |||
| 8.2. - Défaut de contamination | |||
| 8.3. - Défaut de conduite de la culture | |||
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VI - CONCLUSION
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